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食品卫生微生物原理
日期：2024-04-18 11:02
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摘要：
一、食物中毒的概念及其类型
食物中毒是指人体因食用了含有有害微生物、或微生物**、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。食物中毒潜伏期短，来热急剧，常集体性暴发，短时间内有很多人同时发病，且有相同的临床表现；一般人和人之间不直接传染。
食物中毒有多种多样，按食物中毒的病因分为：微生物性食物中毒、动植物性**中毒、化学性食物中毒等。根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为**性食物中毒和**性食物中毒。
二、**性食物中毒
（一）金黄色葡萄球菌食物中毒
1．病原菌
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性***，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。*适生长温度为35℃～37℃，*适pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢**中*强的一种，加热80℃30min至1h才能杀死。
2．**和酶
金黄色葡萄球菌能产生多种**和酶，故致病性极强。致病菌株产生的**和酶主要有溶血**、杀白血球**、肠**、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠**。近年报告表明，50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠**，并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠**。
3．中毒原因及症状
金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠**的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠**。吃了这样的食品就可以发生中毒现象，是**型食物中毒。
当金黄色葡萄球菌肠**进入人体消化系统后被吸收进入血液。**刺激**神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1h5h，*短为15min左右，*长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次，并伴有**、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠**比**敏感。因此儿童发病率较高，病情也比**重。但金黄色葡萄球菌肠**中毒病程较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。
4．病菌来源及预防措施
肠**的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说，食品污染越严重，**繁殖就越快越易形成肠**，且温度越高，产生肠**时间越短；含蛋白质丰富、含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠素养素。所以引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等*为常见。近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中毒增多。
主要污染来源包括原料和生产操作人员，如原料中的污染有患有**炎的奶牛，生产操作人员患病等。由于金黄色葡萄球菌耐热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠**，食用前重新加热处理不能完全消除引起中毒的可能性。
预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠**形成两个方面。应从以下几方面采取措施：
（1）防止带菌人群对食品的污染。定期对食品生产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，对患有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。
（2）防止葡萄球菌对食品原料的污染。定期对健康奶牛的**进行检查，患有乳炎的奶不能使用。同时为了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶挤出后，应立即冷却于10℃以下，防止在较高的温度下，该菌的繁殖和肠**的形成。
（3）防止肠**的形成。在低温、通风良好的条件下贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食用前还必须彻底加热。
（二）沙门氏菌食物中毒
1．病原菌
沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。*适生长温度为37℃，*适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、**药水及外界环境的抵抗力不强，60℃15min～20min即可死亡。在牛乳及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可存活2月～3月。当水煮或油炸大块肉、鱼、香肠时，若食品内部，达不到足以使**杀死和**破坏的情况，就会有**残留或有**存在，由此常引起食物中毒。该菌具有耐低温的能力，在-25℃低温环境中能存活10个月左右，即冷冻保藏食品对本菌无杀伤作用。
有些沙门氏菌产生内**、有些产生肠**。如肠炎沙门氏菌在适合的条件下，可以牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠**。此肠**为蛋白质，在50℃～60℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。
2．食物中毒原因及症状
大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠粘膜的侵袭导致全身性的感染型中毒。当沙门氏菌进入消化道后，可以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经**系统进入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体**参与作用：一种是菌体代谢分泌的肠**，另一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内**。由于中毒主要是摄食一定量的活菌并在人体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食物中毒可主要属于感染型食物中毒。如沙门氏菌的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除活菌菌体内**外，所产生的肠**在导致食物中毒中也起重要的作用。
沙门氏食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体自身的防御能力等因素有关。食入的活菌量越多，发生中毒的机会就越大。由于由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入的沙门氏菌出现的中毒的菌量亦不同。一般来说，食入致病力强的血清型沙门氏菌2×105cfu/g即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。致病力越强的菌型越易致病。幼儿、体弱老人及其他病症患者是易感染人群，较少量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的发生。
沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5种类型。其中胃肠炎型*为多见。潜伏期一般为12h～36h，短者6h ，长者为48h～72h，大多集中在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。
沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h～24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒战、**、恶心、食欲不振等，以后出现**、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为3d～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。
3．病菌来源及预防措施
沙门氏菌多由动物性食品引起，特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、乳类、蛋及其制品引起。豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但非常少见。
沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生动物。它们可以在这些动物的胃肠道内繁殖。沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中污染被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。健康家畜带菌率为2%～15%，患病家畜的带菌率较高，检出率为70%以上。
蛋类及制品感染或污染沙门氏力的机会较多，一般为30%～40%。如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带菌，因而产的蛋也是带菌的。另外，蛋壳表面可在**腔里被污染，沙门氏菌可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。各种肉制品及蛋制品等亦可在加工过程的各个环节受到污染。
沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应注意：
（1）防止沙门氏菌污染。加强家畜、家禽等宰前、后的卫生检验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采用病死畜禽。
严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售、及食品行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间。
（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌的*适繁殖温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏食品是预防食物中毒的一项措施。必须按照食品低温保藏的卫生要求储藏食品。
（3）彻底杀死沙门氏菌。对沙门氏污染的食品进行彻底的加热**，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。各种的肉类、蛋类食用前应煮沸10min，剩饭菜等必须充分加热后再食用。为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活**，畜肉类应蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的孰肉状态。如尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。
（三）大肠埃氏菌食物中毒
1．病原菌
大肠埃氏菌属（Escerichia），也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC) 、肠道**性大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌EIEC 和肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）等。
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10℃～50℃，*适生长温度为40℃，*适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。巴氏**法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数分钟即被杀灭，对一般**药水较敏感。
EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿腹泻（水样）、**。
ETEC：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠**，致病物质是耐热性肠**或不耐热性肠**。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与**性痢疾相似。无产生肠**能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞**，有极强的致病性。对热抵抗力弱。
2．食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠**。肠**吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为**、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘液等。一般轻者可在短时间内**，不会危及生命。是为严重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其症状不仅表现为**、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样，严重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
3．病菌来源与预防措施
致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、奶及奶制品、水产品、生蔬菜水果等。健康人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率为2%～8%，**肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希菌带菌率为29%～52%。器具、餐具污染的带菌率高达50%左右，其中致病性大肠埃希氏菌检出率为0.5%～1.6%。
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防**次污染。防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的**次污染。
（2）预防交叉污染。熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。
（3）控制食源性感染。在屠宰和加工加工动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏**的牛奶或果汁等。
（四）肉毒梭菌食物中毒
1．病原菌
肉毒梭菌（C.Botulinum），又叫肉毒杆菌和肉毒芽梭状孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜，周生鞭毛，能运动。严格的***，对营养要求不高，，*适生长温度28℃～37℃，生长*适pH7.8～8.2，在20℃～25℃在菌体次未端形成芽孢。当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产生**。肉毒梭菌加热至80℃时30min 或100℃时10min即可杀死，但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃30min才能将其杀死。
2．食物中毒原因及症状
肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外**即肉**引起的，它属于**型食物中毒。肉**是一种强烈的神经**，经肠道吸收后进入血液，然后作用于人体的**神经系统，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢，阻碍神经末梢的乙酰基胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能的不全或丧失。毒梭菌食物中毒的潜伏期比其他**性食物中毒潜伏期长。潜伏期的长短与摄入**量的多少而不同。潜伏期越短，病死率越高。
早期的症状为**、头晕、然后出现视力模糊、张目困难等症状，还有的声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。由于肉**对知觉神经和交感神经无影响，因而病人从开始发病到死亡，始终保持神志清楚，知觉正常状态。
根据肉**抗原性，肉毒梭菌忆有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒梭菌分别产生相就的**。其中A、B、E、F四型对人体有不同程度的致病性而引起食物中毒。我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B和E较少见。
3．病菌来源与预防措施
食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便。尤其是带菌土壤污染食品加工原料，如家庭自制的发酵食品、罐头食品或其他加工食品，加热的温度及压力都不能杀死肉毒梭菌的芽孢，一旦条件适宜，肉毒梭菌的芽孢便生长繁殖，并产生**。此外，生吃污染肉毒梭菌及其**的肉类，极易引起中毒。
为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加强食品卫生措施外，还应注意：
（1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土的污染。
（2）生产罐头食品及真空食品必须严格无菌操作，装罐后要彻底**。
（3）加工后的食品应避免再次污染和较高温度或缺氧条件下存放。
三、霉菌引起的食物中毒
霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于其霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其它途径污染食品，不仅造成食品腐败，而且有些霉菌能产**，造**、畜误食引起霉菌**性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是**性食物中毒的典型代表，霉菌**是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌**有150种以上。
1．黄曲霉**（Aflatoxins 简称AT）
（1）病原菌黄曲霉和寄生曲霉。寄生曲霉所有的菌株都能产生黄曲霉**，但我国很少有报道。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的**。菌落生长较快，约10d～14d。菌落*初带黄色，然后变成黄绿色，老后颜色变暗。但并非是所有的黄曲霉都是产毒株，即使是产毒株也必须在一定的环境条件下才能产毒，非产素株在一定的情况下，也会出现产毒能力。黄曲霉产毒条件为，温度为11℃～37℃，*适产毒温度为35℃，因而，南方及沿海潮湿地区更有利于霉菌**的产生。黄曲霉**污染可以在多种食品中发生，如粮食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、调味品及乳制品等。其中在花生、玉米及棉子油中污染*严重，其次为粮食、小麦、大麦、豆类等。
（2）黄曲霉**的性质基本结构为二呋喃环和香豆素。已分离出10余种。黄曲霉**具有耐热的特点，裂解温度为280℃，所以一般的烹调方法不能消除。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。
（3）黄曲霉**的毒性是一种强烈的肝脏毒，强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成和代谢，干扰人与动物的肝脏功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。因而，饲料中的**可以和积畜在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食用了污染黄曲霉**的食品可引起慢性中毒。
（4）中毒症状按其临床症状分为三型。
①急性和亚急性中毒。短时间内摄入量较大，从而迅速造成肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，在几天或几十天内死亡。
②慢性中毒。持续摄入一定量的黄曲霉**，使肝脏出现慢性损伤。生长缓慢，体重减轻。肝功能降低。出现肝硬化。在几周内或几十周后死亡。
③致癌性。黄曲霉**是目前已知的*强烈的化学致癌物质。动物实验证明，动物小剂量的反复摄入有大剂量的一次性摄入都能引起癌症的发生。也有研究表明，凡食物中黄曲霉**污染严重的地区，肝癌的的发病率也高。
2. 霉菌性食物中毒的预防措施
（1）防霉因霉菌产毒需要一定的环境条件，如基质、水分、温度和通风等。在自然条件下，要做到完全杜绝霉菌污染是非常困难的，主要是防止和减少霉污染的机会。常采用的防霉措施有，降低食品中的水分和控制空气相对湿度；气调防霉，即减少食品表面环境的氧浓度；低温防霉，即降低食品的贮藏温度；化学防霉，即采用防霉剂，如二氯乙烷、环氧乙烷、溴甲烷等。食品中加入少量的山梨酸防霉效果很好。
（2）去霉利用物理、化学、生物的方法除去原料或食品中的霉菌**。常用的方法如下。
①人工或机械拣出霉（毒）粒。用于花生、玉米等颗粒较大的原料效果好。**多数都集中在霉烂、破损、或变色的粒仁中。如黄曲霉**，拣出霉粒后则**B1可达允许*标准以下。
②吸附去**。用活性炭、酸性白土等吸附处理含有黄曲霉**的油品效果非常好。如加入1%的酸性白土，同时搅拌30min，然后澄清分离去毒效果可过96%～98%。
③加热灭毒处理。干热或湿热都可以除去部分**。花生在150℃以下炒30min，可除去70%黄曲霉**，0.01Mpa高压蒸汽煮2h可除去大部分的黄曲霉**。
④溶剂提取。用80%的异丙酮和90%丙酮可将花生中的黄曲霉**全部提出来。按玉米量4倍的甲醇去除黄曲霉**效果较理想。
⑤微生物去毒。对污染黄曲霉**的高水分玉米进行微生物乳酸发酵，在酸催化下高毒性的黄曲霉**B1可转变为黄曲霉**B2，此法常用于饲料去毒处理。其它微生物如假丝酵母、根霉等也能降解粮食集团中的黄曲霉**，甚至完全去毒。
**节污染食品与常见疫病（2学时）
当食品经营管理不善，特别是对原料的卫生检察不严格时；食用了严重污染病原菌的畜禽肉类；或是由于加工、贮藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，都可能造**类患病。
污染食品中引起人畜患病的微生物很多，下面介绍几种引起常见疫病的病原微生物。
一、炭疽杆菌
炭疽杆菌 (Bacillus anthracis)是引起人和动物炭疽病的病原菌。该病是人畜共患的急性、热性、多取败血性经过的传染病。
（一）生物学特性
1．形态与染色特性
本菌是粗大的、不运动的革兰氏阳性大杆菌，一般染料着色良好。菌体长4～8 um，宽1.0～1.5um。在涂片标本小，呈单在或链状排列．杆菌的未端直截或稍凹陷，以致菌体连接起颇似竹节状。炭疽杆菌在动物体内形成荚膜。在动物体外形成芽孢．荚膜对炭疽杆菌具有保护功能．并且体现毒力。无荚膜株，通常无毒性。
2．培养特性
本菌是需氧苗，在有氧条件下发育*好。对营养要求不严格，在一般培养基上即可生长。*适生长温度为37C，pH为7.2～7.6。
普通营养琼脂：培养18~24h，形成直径2—3mm，大而扁平、粗糙、灰白色、不透明、边缘不整齐的火焰状菌落。用低倍显微镜观察，菌落呈卷发状．
血液琼脂平板：不溶血或轻度溶血．
在固体或液体培养基中每lmL加0.05~0.5单位的青霉素G，能使菌体形成串珠状，称此为“串珠试验”这是本菌特有的反应，
常用来与其他炭疽杆菌类似的需氧芽孢杆菌鉴别。
3．生化特性
炭疽杆菌能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、菊糖、果糖和草糖，有些菌株尚可迟缓发酵甘油及水杨素。均产酸不产气，能水解淀粉和乳蛋白，不发酵乳糖，阿拉伯胶糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、棉子糖、甘露醇、卫矛醇和山梨醇，能还原硝醒盐为亚硝酸盐，甲基红试验和V—P试验阴性，不产生靛基质和硫化氢，在牛乳中生长2—4d后，牛乳凝固，然后缓慢胨化，不能利用枸橼酸盐和尿素，卵磷脂酶反应弱，过氧化氢酶阳性。
4．抗原结构
炭疽杆菌有四种抗原：
(1)保护性抗原。是炭疽杆菌产生的一种细胞外的抗原成分，化学成分为蛋白质，纸层析证明含有16种氨基酸。对热敏感．60℃加温1.5h即可失活，能被胰酶消化，是炭疽杆菌**的组成部分．
(2)荚膜抗原。为D—多聚谷氨酸，与毒力有关，能抵抗吞噬作用。荚膜抗原特异性高，在临床诊断中有鉴别诊断价值。注射于动物所产生的抗体对动物无保护作用．
(3)菌体抗原。为一种含有D—葡萄糖胺、D—半乳糖及醋酸的多糖半抗原，与毒力无关。耐热耐腐败，在腐败尸体中或加温煮沸后抗原仍不破坏。可与特异性**血清发生沉淀反应，具一定的诊断价值，但也发现它与其他**有交叉反应。
(4)芽孢抗原。芽孢外膜含有抗原决定簇，它与皮质层一起组成炭疽芽孢的特异性抗原，此抗原具有**原性及血清学诊断价值．
5. 抵抗力
炭疽杆菌繁殖体的抵抗力与一般**相似，但芽孢抵抗力甚强。在干燥土壤中，如不以阳光直接照射，可保持生活力达数十年之久．牧场一旦被污染，传染性可保持20~30年。对热抵抗力强，煮沸10min或干热140C℃ 3h才能杀死芽孢。对化学**剂的抵抗力表现不一，对碘及氧化剂较敏感，1：25000碘液经10min，3%双氧水经lh，40g／l的离锰酸钾经15min，0.5％过氧乙酸经10min就可杀死芽孢，而对常用**剂如石炭酸、酒精等抵抗力甚强，50g／l的石炭酸经40d，75％酒精经110d才能杀死芽孢。
6．致病性
炭疽杆菌主要引起草食动物发病，以绵羊、牛、马、鹿等*易感染，猪，山羊较差，禽类一般不感染。人对炭疽的易感性仅次于牛、羊。实验动物中，小鼠、豚鼠和家兔对本菌都非常敏撼。炭疽菌**可增加微血管的通透性，改变血液循环正常进行，损害肾脏功能，干扰糖代谢，*后导致动物死亡。
(二)传染途径及症状
人多为接触性传染，人感染本病也多半表现为局限型，分为皮肤炭疽、肠炭疽和肺炭疽。人的感染途径主要是：屠宰工人通过破损的皮肤和外表黏膜接触感染，病畜肉或其加工制品中带有炭疽芽孢，处理不当，食后引起肠型炭疽，处理和运送畜产品，因吸入含炭疽芽孢的尘埃，发生肺炭疽。
皮肤炭疽表现为斑疹、**、水泡。水疱周围水肿，水疱破溃后形成溃疡，结成黑色痴皮，黑色痴皮为本病的特征，故称炭疽．
(三)防治措施
1. 给牲畜定期注射炭疽孢苗。在发生炭疽的疫区．可用抗炭疽血清作**或紧急预防注射。人类患此病，采用抗生隶**。
2. 死亡患畜一旦确诊即或怀疑本病，严禁尸体解剖诊断，并按畜产品、食品卫生保健有关规定处理。与病畜或畜肉接触过的人员，必须受到卫生上的护理。彻底焚烧深埋畜尸，对屠宰场只有确保消灭传染源的一切措施实行之后，方能恢复。屠宰，否则不能继续屠宰．
3. 加强饮食卫生工作，熟食品加热后再食。
二、结核分枝杆菌
结核分枝杆菌，简称结核杆菌，列入分枝杆菌属．是家畜、野生动物、禽类及人类结核病的病原菌。
(一)生物学特性
1.形态与染色特性
在病灶内菌体正直或微弯曲，有时菌体末端具有不同的分枝，有的两端钝圆，无鞭毛，无荚膜和无芽孢，没有运动性。
本菌为革兰氏阳性菌。一般苯胺染料难以着色，若用加热或媒染剂处理使之染色后，可以抵抗盐酸、酒精的脱色作用。因为结核杆菌中含有脂类，染料—旦进入细胞内部很难脱出。
2．培养特性
本菌为严格需氧菌。*适生长温度为37～37.5℃、本菌生长速度很慢。结核杆菌对营养要术极高，必须在含有血清、鸡蛋、甘油等的特殊培养基上才能良好的生长。
菌落呈灰黄白色、干燥颗粒状、显著隆起，表面粗糙皱缩、菜花状的菌落。
3.生化特性
结核杆菌不发酵糖类，能产业过氧化氢酶。
4. 抵抗力
本菌含有大量的脂类，抵抗力较强．对于干燥的抵抗力特别强大。它在干燥状态可存活2—3个月，在腐败物和水中存活5个月，在土壤中存活7个月到1年。低温菌体不死，而且在零下190℃时还保持活力。在乳中加热到85℃，经过30min，煮沸经过3—5 min死亡。
(二)传染源、传染途径及症状
结核杆菌来自病人和病畜的病灶。病菌随着痰液、尿液，粪便、乳液或其他分泌物排出体外而传播。病菌除通过呼吸道侵人人体外，也可以由污染的食品和饮用水感染．牛对结核杆菌有较高的易感性。患有结核病的乳牛，其乳中含有结核菌，人吃了**不彻底的这种乳，就会得结核病。
结核杆菌几乎可侵犯人和动物的所有器官组织，引起周围和全身病变。
(三)防治措施
1.搞好乳牛的卫生管理，其中包括定期进行牛体检查另一方面牛乳要彻底**。
2. 结核病****有异烟肼、链霉索、对氨水杨酸、利福平。
第三节食品卫生的微生物指标（2学时）
一、主要检测指标
目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为**总数、大肠菌群和致病菌等。
(一)**总数
**总数是指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数，平皿菌落计数法测定食品中的活菌数，一般以1g或lml食品所含的**数来表示。
**总数在食品中有两方面的食品卫生意义：一方面作为食品被污染，即清洁状态的标志；另一方面可以用来预测食品可能存放的期限。食品中**数较多，将加速食品的腐败变质，甚至可引起食用者的**反应。
(二)大肠菌群
大肠菌群系指一群在37℃，经24h能发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌．其中包括有大肠杆菌，产气杆菌和一些中间类型的**。这群细苗能在含有胆盐的培养基上生长。
由于大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见。所以，大肠菌群作为食品卫生标准的意义在于，它是较为理想的粪便污染的指示菌群，另外，肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属等，对食品**性威胁很大．经常检验致病菌有一定困难。而食品中的大肠菌群教容易检出来，肠道致病菌与大肠菌群的来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致．所以大肠菌群的另一重要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示苗．
测定大肠菌群数量的方法，通常按稀释平板法，以每100mL (g)食品检样内大肠菌群的*近似值(MPN)表示。
(三)致病菌
致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌、沙门氏菌等。食品中不允许有致病菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准之一，致病菌种类繁多，随食品的加工、贮藏条件各异，因此被致病菌感染的情况是不同的。如何检验食品中的致病菌，只有根据不同食品可能污染的情况来做针对性的检查．例如禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌的检查，酸度不高的罐头必须作肉毒梭菌的检查，发生食物中毒时必须根据当时当地传染病的流行情况，对食品进行有关致病菌的检查，如沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、葡萄球菌等的检查；果蔬制品还应进行霉菌记数。
此外．有些致病菌能产生**，**的检查也是一项不容忽视的指标，因为有时当菌体死亡后，**还继续存在。**的检查一般以动物实验法，确定其*小致死量、半数致死量等指标。总之，病原微生物及其代谢产物的检查都属致病菌检验内容．
二、常见食品的微生物标准
