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啤酒检测45问
日期：2024-05-18 06:32
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摘要：
1．啤酒分析时为什么要除气？因为啤酒中含有CO2，影响测定指标。
2．啤酒除气应注意什么？1、对于有些不能损失泡沫的分析项目，可采用超声波或磁力搅拌法除气除气后不用过滤2、除气后的酒样收集于具塞维形瓶中，温度保持在﹤20℃，密封保存，限制在2h内使用3、如除气后酒样不立即使用，放置一定时间再使用，建议使用前将酒样瓶翻转摇动几次4、采用超声波或磁力搅拌法除气时，要通过与摇瓶法对比，使其酒精度测定结果相似，以确定超声或磁力搅拌的时间；啤酒除气过程中要尽*大可能减少酒精的挥发，因为酒精的含量直接影响原麦汁浓度的计算。
3．计算原麦汁浓度需要注意哪些参数？怎样得到这些参数？P — 愿麦汁浓度（%m/m）；n —啤酒的真正浓度（%）；A — 啤酒的酒精含量（%m/m）
4．请推导巴林公式？
浸出物 → 酒精 + CO2 + 酵母
2.0665g 1.000g 0.9565g 0.11g
1.0665g
而原麦汁中总浸出物的量= 已发酵的浸出物+未发酵的浸出物
已发酵的浸出物 = 2.0665×A (g)
未发酵的浸出物 = 真正浓度(g
若已知啤酒中酒精含量为A（%），真正浓度（未发酵的浸出物）含量为n(%)，则100g啤酒在发酵前麦汁中含有浸出物为：（A×2.0665+ n）g
但要生成Ag的酒精，必须有A×1.0665g二氧化碳和酵母生成，在测定酒精含量时，已从啤酒中除去，此两项也是由麦汁中物质转换而成，也是麦汁总重的组成部分，故生成100.0g啤酒的原麦汁的总重为（100+ 1.0665A）g。
巴林公式=
5．在100g啤酒中发酵前含有多少浸出物？（A×2.0665 + n）g
6．发酵100g啤酒需要多少g麦汁？（100 + 1.0665A）g
7．测量啤酒中的CO2有哪些方法？①基准法②压力法a.GB4928**法；b.Haffmans二氧化碳测定仪法③滴定法
8．用仪器法测量CO2的理论依据是什么？享利定律，即：在一定温度下，当达到平衡状态时，溶解在液体中的气体含量与此气体在总的气体中所占的分压成正比。由于瓶颈内其它气体的分压比二氧化碳的分压小得多，因此可以近似地用啤酒总压来表示二氧化碳分压，然后测量出啤酒的温度，通过温度和压力来计算得到啤酒的二氧化碳含量。在测量二氧化碳后，同样采用吸收法测量瓶颈空气。
9．简述CO2 测定仪的工作原理（用于大罐的测定仪）？仪器测量时通过罐压将酒样均匀、稳定地压入仪器测量池内，将仪器滑阀推进时，仪器自动地关闭了仪器的样品的进口和出口，形成一个密封的环境，通过电解法将酒液中的二氧化碳激发出来，达到气液平衡后，测量平衡压力和酒液温度即可计算出样酒液中二氧化碳的含量。
10．用仪器法测量CO2需要测量的数据：平衡状态下的 P（过压）、T（酒温）
11．怎么样简单的检验CO2测定仪的工作状况是否正常：1.工作仪器测温探头放在一个已知温度的恒温水箱中，观察仪器的温度是否与已知温度一致。2.将工作仪器放在正常大气压下，观察显示压力参数是否与标准大气压数值一致。
12．测量双乙酰时为什么用量筒取样而不用移液管：这样不影响准确度。因为啤酒中国标规定二氧化碳的含量一般小于0.1mg/l, 即小于0.0001mg/ml.采用量筒的读数误差﹕±2ml的时候，影响的误差也只在±0.0002mg，在实验正常的允许误差之内。故可以采用量筒。
13．这样影响准确度吗？为什么？：不影响准确度，因为要求双乙酰小于0.1mg/l即0.01mg/100ml，实验中取了100ml的样，可知影响很小。
14．你认为在双乙酰测量过程中应注意什么问题：1、样品必须低温且密封2、必须尽量保证双乙酰在蒸馏过程中不流失提高冷凝效果(蛇形冷凝管)接收瓶外加冰浴接收瓶内放少许水，且冷凝液流出管必须插入水中3、保证蒸馏时向，蒸馏过程不串沫蒸馏太快易串泡沫，直接影响测定消泡剂不能加太多(一滴足够)4、分光光度计正常：比色皿、光源选择
15．简述PH测定原理：利用直接电位法的原理，即通过测量电池电动势直接确定试样溶液中某一离子的活度或浓度，工作电池电动势满足能斯特方程，实验用酸度计直接测量样品的pH值
16．简述PH测量过程：1.将PH电极与测量仪连接。2 选择包括预期式样范围的PH 4.00和6.86 或者配合6.86与9.18的缓冲液3.开始标定4.检测是否正确：测量已知浓度的缓冲液，是否一致。5.测量未知溶液PH值。
17．为什么测PH值要考虑温度：1.能斯特方程与温度有关2.不同温度溶液的电离程度不同3.温度影响电极电位
18．有温度旋钮的酸度计在使用温度旋钮应调到什么温度：温度旋钮应于被测样品温度调到一致
19．简述分光光度计的工作原理
基于物质对光的选择吸收，依据朗伯-比尔定律
透过率T= 吸光度A=
20．光度分析时要考虑哪些显色条件，举例说明
1、显色温度2、显色时间3、显色pH值4、显色剂用量5、干扰的消除6、溶剂
21．光度分析时要控制哪些测量条件，举例说明
1、入射光波长的选择2、吸光度读数范围的控制3、参比溶液的选择
22．怎样用仪器区分比色皿是玻璃还是石英的
将两个比色皿放入比色池，波长选紫外区域190-220间，哪一个吸光度大的就是玻璃，少吸光度的就是石英。
23．怎样评判麦汁中蛋白质组成比较合理
蛋白质的评判一般有以下指标可以确定：
1.高、中、低蛋白质分解产物=25%:15%:60%；2.总氮含量1000mg/l；3.A氮的含量满足酵母需求，一般220~240mg/l；4.可凝固性氮15~25 mg/l
24．怎样评判麦汁中淀粉分解是否正确
1.醪液以及麦汁碘反应正常(碘检合格，碘值正常)2.麦汁的*终发酵度应与所生产的啤酒类型相适应
25．哪些因素导致麦汁碘值升高：原料质量，粉碎，糖化操作过程
导致满锅麦汁的碘值增加的因素有:1.洗糟麦汁的清亮度2.洗糟的操作情况(人为因素，仪表)3.压紧麦糟的压力使分解不彻底的高分子糊精进入麦汁
导致终了麦汁的碘值增加的因素有：过滤过程中麦汁的清亮程度即是否带入大量的颗粒物质
导致头道麦汁碘值不合格的因素有：1.麦芽质量2.粉碎物质量3.糖化工艺参数4.操作执行情况
26、现在只给四个麦汁分析项目，请问你首先考虑哪四个，说明理由
优选的四个分析项目是：α-氨基氮的测定、*终发酵度、麦汁浓度、碘反应。理由是：测α-氨基氮的测定是因为从麦汁到啤酒必然要经过酵母发酵，而酵母发酵必需要有充足的氮源，故必需测量。*终发酵度反应麦汁中可发酵性糖的含量，应控制在与所生产的啤酒类型相适应。碘值：反应麦汁中淀粉的分解程度与啤酒的非生物稳定性。麦汁浓度：反应麦汁中浸出物的含量，决定后面一系列工艺的制定结果。
27．测量麦汁总酸的ph值有什么意义？
①麦汁的总酸含量会直接影响到发酵过程中的产酸，啤酒在发酵过程中一般可增加0.9—1.2ml的滴定酸度，发酵过程中的产酸量受到麦汁中总酸量的负影响，即麦汁总酸愈高，则发酵产酸愈少。如果在糖化过程中添加的调节酸太多，麦汁总酸太高，则会抑制正常的发酵产酸，则会导致啤酒的总酸在测定时可能在正常的范围内，但是由于啤酒中的酸太单调，啤酒的风味不协调甚至有酸露头的感觉。
②麦汁的pH值直接受糖化醪液的的pH值的影响，麦汁的pH值对后面的发酵过程也有一定的影响。
③在糖化生产过程中其实人们*关心的是醪液的pH值，因为醪液的pH值会直接影响到糖化过程中酶的作用效果。
④在整个糖化过程中的主要任务是淀粉分解，所以糖化过程pH值的控制范围是以淀粉酶的*佳作用pH值为参考来控制的。
28．你是发酵车间的主管，你关心哪些麦汁分析指标？说明理由
双乙酰：双乙酰的还原情况；糖度：糖度是否达到*终指标；温度：将温度控制在适合酵母的温度；压力：压力跟还原双乙酰有关，压力有利于双乙酰还原；检测防止发酵产生过多的CO2，造成设备的损坏
29．麦汁制备时淀粉分解应遵循什么原则？用什么方法可知淀粉分配已达到要求？ 原则：①醪液以及麦汁碘反应正常(碘检合格，碘值正常)②麦汁的*终发酵度应与所生产的啤酒类型相适应
方法：碘值反映了所测样品中淀粉的分解情况，即淀粉分子是否被分解得足够小。
30．测定协定麦汁和生产麦汁的*终发酵度有何意义？为什么推荐使用发酵管？ 意义：①控制下酒时间：嫩啤酒发酵度与麦汁*终发酵度之差为8~12%，或糖度与残糖相差1.0~1.5%时下酒。②确定终止发酵的时间 ：啤酒发酵度与麦汁*终发酵度之差<1%时终止发酵，其差值越小越好。现在一般都争取达到啤酒的*终发酵度。③可以检查麦汁组成：即可以看出可发酵性糖和不可发酵性糖的比例。从而可知：a、糖化工艺是否可行。b、糖化工艺的执行情况。
用发酵管的原因：①细长的形状有利于麦汁对流，起到了自然搅拌的作用，
不用摇荡。②避免由于高温发酵引起的酵母自溶影响测定结果，如果酵母自溶严重，会引起*终残糖上升1Bx，采用发酵管，由于酵母沉淀在细长管部，自溶后不易扩散到上部，使自溶速度缓慢。③如果用锥形瓶发酵，需要摇荡，表面积大，自溶速度快。因为测定时采用20℃，温度高，且酵母过量，很容易引起自溶。
31．麦汁碘值过高有什么危害？举例说明，碘值测量在糖化车间的运用
危害：①表明糖化不完全，导致过滤缓慢和澄清较差②随着发酵的进行和酒精含量升高，使高分子糊精溶解度下降而产生较高的浊度③严重时导致发酵终止，啤酒口味甚至气味发生变化④糊状浑浊影响啤酒的澄清，导致过滤困难，*终影响啤酒保质期⑤十分危险的是，麦汁或啤酒残存高分子糊精时，容易污染微生物，特别是四联球菌由于其所含糊状浑浊也使其它的，可以自然分离的蛋白质或β—葡聚糖沉降受到阻碍。
32．麦汁添加酵母后，其组成会发生怎样的变化？
酵母利用麦汁中的可发酵性糖作碳源，低分子氮作氮源；通过生理代谢，生成了主要的代谢产物（酒精，CO2），生成了其他的代谢产物（**醇、双乙酰、醛、酸、酯、硫化物等）
33．在发酵的某一阶段要封盖，为什么要封罐？什么时候开始封罐？
促使CO2的饱和，前期敞口发酵的过程中产生的CO2大部分挥发了。在后发酵过程中开口0.5-2天后封罐
34．作为发酵车间的主管，你怎样确定哪些发酵的酒可以滤了？
啤酒发酵度与麦汁*终发酵度之差<1%时终止发酵，其差值越小越好，现在一般都争取达到啤酒的*终发酵度，双乙酰还原到0.1mg/L。这时发酵终止，可以开始滤酒
35．发酵车间关心哪些分析指标？为什么？
双乙酰：双乙酰的还原情况；糖度：糖度是否达到*终指标；温度：将温度控制在适合酵母的温度；压力：压力跟还原双乙酰有关，压力有利于双乙酰还原；检测防止发酵产生过多的CO2，造成设备的损坏
36．通过哪些方法你可以测量出麦汁中浸出物含量？
①密度瓶测定相对密度：用协定糖化法制得协定麦汁，然后用密度瓶测其相对密度，根据其相对密度查附录，求得麦芽汁的浸出物含量，再计算麦芽的浸出率。
②糖度计测糖度：勃力克斯糖度计是根据阿基米德浮力定律制作的。糖度计根据重力和浮力平衡的变化上浮或下沉，样品浸出物含量越高，其密度越大，浸在样品中的糖度计受到向上的浮力越大，糖度计的读数值就越大。糖度计的刻度直接表示样品中所含浸出物的质量分数。
③密度计测密度：同糖度计的原理
④密度仪测密度：装有样品的曲管振子的振动频率与样品的样品的密度有关，密度越高，振动频率越低，通过测定曲管振子的频率，而得到样品的密度，查表查得浸出物的含量。
37．当你拿到一瓶啤酒通过什么方法可以测出其酒精含量？
比重瓶法（蒸馏法）：将一定量的样品进行蒸馏，蒸出其酒精成分，测量出蒸馏液的相对密度（d ），然后查表得出试样中酒精含量的百分比，即酒精度，以%（Vlo）或%（m/m）表示。
38. 怎样测出一瓶啤酒的原麦汁浓度呢？
酒样的酒精含量和真实浓度测出后，根据巴林公式计算原麦汁浓度，原麦汁浓度（P）＝（P —原麦汁浓度（%m/m）；n —啤酒的真正浓度（%）；A —啤酒的酒精含量（%m/m））
39. 通过什么方法可以测出成品啤酒中的二氧化碳呢？
Haffmans二氧化碳测定仪法。在一定温度下，当达到平衡状态时，溶解在液体中的气体含量与此气体在总的气体中所占的分压成正比。由于瓶颈内其它气体的分压比二氧化碳的分压小得多，因此可以近似地用啤酒总压来表示二氧化碳分压，然后测量出啤酒的温度，通过温度和压力来计算得到啤酒的二氧化碳含量。
40. 通过什么方法可以测发酵罐中的二氧化碳呢？
仪器法，仪器测量时通过罐压将酒样均匀、稳定地压入仪器测量池内，将仪器滑阀推进时，仪器自动地关闭了仪器的样品的进口和出口，形成一个密封的环境，通过电解法将酒液中的二氧化碳激发出来，达到气液平衡后，测量平衡压力和酒液温度即可计算出样酒液中二氧化碳的含量。
41. 在啤酒生产过程中哪些地方需要测量溶解氧？你认为应采取哪些措施降低成品啤酒中的溶解氧？
糖化（糊化）过程中、冷麦汁、高浓稀释用水、存储后的嫩啤酒液、滤酒过程中、成品啤酒中。
①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施：a 糖化醪用脱氧水兑制；b 糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；c 糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；d 糖化和麦汁过滤时，*好采用惰性气体覆盖醪液表面；
②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2，或N2气(纯度99．95％)，不得采用空气；
③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；
④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；, n6 |% O9 }; S6 [:|
⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；
⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。
②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2，或N2气(纯度99．95％)，不得采用空气；
③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；
④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；, n6 |% O9 }; S6 [:|
⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；
⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。
42. 怎样计算成品酒中的总氧量呢？
总氧量=溶解氧(mg/L)+瓶颈空气中所含的氧(mg/L)
W= W1+V1/V2 ×1000×21%×32/22.4式中：
W——总氧含量mg/L W1——溶解氧mg/L（ppm）
V1——瓶颈空气的体积Ml V2——样品的体积mL
1000——换算成1000mL 的系数 21%——空气中氧气所占的体积百分含量
32——氧气的mol质量 22.4——气体mol体积
43. 描述浊度仪的工作原理。
浊度计发出光线，使之穿过一段样品，当光线射到分散相颗粒上时，并从与入射光呈90°的方向上检测有多少光被水中的颗粒物所散射，可以发生两种情况：
如果颗粒大于入射光波长，光就从粒子的表面上按一定的角度反射，在粒子粗大的悬浊液中可以观察到这种现象。
假如颗粒小于入射光的波长，就发生光的散射。这时颗粒本身好象一个光源，向各个方向发射出光线，散射出来的光即所谓乳光。
颗粒物质越多，则散射光越强，因此可以利用测量散颗光的强度的大小来确定混浊的程度。
44. 请写出生产麦汁的分析项及每个项目测定的意义。
⑴固形物：可以反映出过滤工作的情况。⑵热凝固物：热凝固物对以后的啤酒酿造不但没有任何价值，而且会损害啤酒质量。⑶冷凝固物：1、啤酒的口味，特别是苦味柔和2、啤酒的泡沫得到改善(脂肪酸的分离)3、啤酒的口味稳定性得到改善4、发酵较强烈5、啤酒中硫化氢和二甲基硫减少⑷总氮含量：保证啤酒口味一致性、泡沫醇厚性、非生物稳定性、顺利生产的前提。⑸可凝性氮的测定：用来对麦汁煮沸的评价⑹甲醛氮的测定： ⑺α- 氨基氮测定：在发酵过程中提供酵母营养和氮源。⑻氮区分：通过化学的方法将己溶解的蛋白质粗略地区分为不同组分，将其分别命名为高分子氮，中分子氮，低分子氮，甲醛氮和a-氮属于氮区分中低分子氮的一部分，两者的差值即为可同化肽的部分⑼碘值的测量：碘值反映了所测样品中淀粉的分解情况和a-淀粉酶作用情况。⑽*终发酵度的测定：1控制下酒时间2确定终止发酵的时间3可以检查麦汁组成⑾总多酚的测定：啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响⑿苦味值：1计算酒花利用率2通过对啤酒成品里的苦味质含量的调整，以期达到自己所希望的苦味特征3、对生产工艺生产过程上的监控，如果有偏差，在糖化车间能立即作出较正，在后酵也能进行混罐调整或添加酒花制品等措施⒀粘度的测定：⒁总酸的测定；⒂PH值测定；⒃色度的测定；⒄浓度的测定。
45．请写出成品啤酒的分析项目。感官、净含量、外观浓度、酒精度、二氧化碳、连二酮、溶解氧、浊度、泡持性、PH、总酸、色度、铁、苦味值、瓶颈空气、PU值
